ต้มสุกก็ยังไม่หมดพิษ! พบ “ตัวการ” ก่อม.ะเ.ร็งตั.บ หมอเตือนพิษร้ายแรงกว่าสารหนูถึง 68 เท่า แต่หลายบ้านยังคงกินซ้ำ ๆ

 
กลายเป็นเรื่องเตือนภัยด้านอาหารที่ทำให้หลายคนต้องหันกลับไปสำรวจตู้เก็บวัตถุดิบและห้องครัวของตัวเองอีกครั้ง หลังมีการเปิดเผยข้อมูลเกี่ยวกับ “อะฟลาท็อกซิน” (Aflatoxin) สารพิษจากเชื้อราที่สามารถปนเปื้อนอยู่ในอาหารบางประเภท และเป็นหนึ่งในสารก่อมะเร็งที่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ยืนยัน โดยเฉพาะความเกี่ยวข้องกับมะเร็งตับ สิ่งที่น่ากังวลคืออาหารบางชนิดอาจดูเหมือนยังใช้ได้ตามปกติ แม้ผ่านการเก็บรักษาอย่างไม่เหมาะสมมาเป็นเวลานาน ขณะที่การล้าง การตากแดด หรือการนำไปปรุงด้วยความร้อนทั่วไปก็ไม่สามารถรับประกันได้ว่าจะกำจัดสารพิษที่เกิดขึ้นแล้วออกไปทั้งหมด

เรื่องราวที่ถูกนำมาเผยแพร่กล่าวถึงหญิงวัย 56 ปีรายหนึ่ง ซึ่งเข้ารับการตรวจสุขภาพและพบว่าค่าการทำงานของตับผิดปกติอย่างมาก ทั้งที่เธอเชื่อว่าตัวเองมีพฤติกรรมดูแลสุขภาพค่อนข้างดี ไม่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไม่ค่อยรับประทานอาหารทอด และไม่ได้มีพฤติกรรมนอนดึกเป็นประจำ เมื่อแพทย์สอบถามถึงการรับประทานอาหารและวิธีเก็บรักษาวัตถุดิบภายในบ้าน จึงพบพฤติกรรมที่ควรได้รับการแก้ไข

หญิงรายนี้เล่าว่า เมื่อเห็ดหูหนู เห็ดหิมะ หรือถั่วลิสงที่เก็บไว้เริ่มมีความชื้น เธอมักนำออกไปตากแดดให้แห้ง แล้วเก็บกลับมาใช้ประกอบอาหารต่อ เพราะไม่ต้องการทิ้งวัตถุดิบที่ซื้อมาแล้ว นอกจากนี้ หากข้าวสารหรือบะหมี่มีกลิ่นผิดปกติ เธอก็ยังลังเลที่จะทิ้ง เนื่องจากรู้สึกเสียดายของและคิดว่าสามารถนำกลับมาใช้ได้หากจัดการให้แห้งหรือปรุงให้สุกพฤติกรรมดังกล่าวเป็นสิ่งที่พบได้ในหลายครัวเรือน โดยเฉพาะบ้านที่ต้องการประหยัดค่าใช้จ่ายหรือซื้อวัตถุดิบเก็บไว้เป็นจำนวนมาก แต่สิ่งที่หลายคนอาจไม่ทราบคือ อาหารที่เกิดการปนเปื้อนของเชื้อราบางชนิดอาจมีสารพิษสะสมอยู่ แม้จะไม่เห็นเชื้อราปกคลุมทั่วทั้งชิ้นก็ตาม การนำอาหารไปตากแดด ล้างน้ำ หรือปรุงสุกจึงไม่ได้หมายความว่าจะทำให้อาหารกลับมาปลอดภัยเสมอไป

สารที่ต้องระวังเป็นพิเศษคืออะฟลาท็อกซิน ซึ่งเกิดจากเชื้อราบางชนิด โดยเฉพาะเชื้อราในกลุ่ม Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus เชื้อราเหล่านี้สามารถเจริญเติบโตได้ในวัตถุดิบทางการเกษตรบางประเภท เมื่อสภาพแวดล้อมมีความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม สารพิษที่เชื้อราสร้างขึ้นอาจปนเปื้อนในอาหารและเข้าสู่ร่างกายผ่านการรับประทานองค์การอนามัยโลกจัดให้อะฟลาท็อกซินบี 1 เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์กลุ่มที่ 1 ซึ่งหมายถึงมีหลักฐานเพียงพอว่าสามารถก่อมะเร็งในมนุษย์ได้ โดยอวัยวะที่ได้รับผลกระทบสำคัญคือ ตับ การได้รับสารพิษชนิดนี้ในปริมาณสูงอาจทำให้เกิดพิษต่อตับอย่างเฉียบพลัน ส่วนการได้รับในปริมาณที่เป็นอันตรายอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานานมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งตับ โดยเฉพาะในผู้ที่มีการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบบีร่วมด้วย

ในบทความต้นทางมีการกล่าวอ้างว่าอะฟลาท็อกซินมีพิษร้ายแรงกว่าสารหนูถึง 68 เท่า แต่ตัวเลขเปรียบเทียบดังกล่าวไม่ควรถูกนำเสนอเป็นข้อเท็จจริงทางการแพทย์โดยไม่มีการระบุวิธีคำนวณ ปริมาณสาร และเกณฑ์ที่ใช้เปรียบเทียบ เพราะความเป็นพิษของสารแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ทั้งขนาดที่ได้รับ ระยะเวลาการสัมผัส และผลกระทบต่ออวัยวะต่าง ๆ สิ่งที่มีหลักฐานชัดเจนและควรให้ความสำคัญคือ อะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ที่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพตับอย่างแท้จริงเหตุผลที่สารพิษชนิดนี้น่ากังวลคือ เมื่อเข้าสู่ร่างกาย อะฟลาท็อกซินจะถูกเปลี่ยนแปลงผ่านกระบวนการเผาผลาญในตับ และสารเมแทบอไลต์บางชนิดสามารถจับกับสารพันธุกรรมของเซลล์ ทำให้เกิดความเสียหายต่อ DNA หากเกิดขึ้นซ้ำ ๆ และร่างกายไม่สามารถซ่อมแซมความเสียหายได้อย่างเหมาะสม ก็อาจเพิ่มโอกาสที่เซลล์จะเปลี่ยนแปลงไปสู่กระบวนการเกิดมะเร็งได้

อีกเรื่องที่หลายคนเข้าใจผิดคือการคิดว่าความร้อนจากการต้ม ผัด แกง หรือทอดจะทำลายสารพิษได้หมด ความจริงคืออะฟลาท็อกซินมีความคงทนต่อความร้อนในระดับสูง การปรุงอาหารตามปกติจึงไม่สามารถรับประกันว่าจะกำจัดสารพิษได้อย่างสมบูรณ์ แม้กระบวนการแปรรูปบางชนิดอาจช่วยลดปริมาณสารพิษได้บางส่วน แต่ไม่ควรใช้การปรุงสุกเป็นข้ออ้างในการนำวัตถุดิบที่สงสัยว่าปนเปื้อนกลับมารับประทานดังนั้น หากพบว่าถั่ว ธัญพืช หรืออาหารแห้งมีความชื้น มีกลิ่นอับ หรือมีเชื้อราปรากฏให้เห็น การนำไปตากแดดแล้วเก็บกลับมาใช้ต่อไม่ใช่วิธีที่ปลอดภัย การป้องกันตั้งแต่ขั้นตอนเลือกซื้อและจัดเก็บจึงเป็นสิ่งสำคัญกว่า เพราะเมื่อสารพิษปนเปื้อนเข้าไปในอาหารแล้ว ผู้บริโภคอาจไม่สามารถตรวจสอบได้ด้วยตาเปล่าว่าอาหารนั้นยังปลอดภัยหรือไม่นอกจากถั่วลิสงและเห็ดแห้งแล้ว ยังมีวัตถุดิบอีกหลายชนิดที่ควรระมัดระวังเรื่องความชื้นและการปนเปื้อนของเชื้อรา โดยเฉพาะอาหารที่เก็บไว้นานจนถูกลืมไว้ในตู้หรือภาชนะเก็บของแห้ง หลายครอบครัวอาจคิดว่าการเก็บอาหารไว้ในบ้านเป็นเวลานานช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย แต่หากจัดเก็บไม่ถูกต้อง วัตถุดิบเหล่านั้นก็อาจกลายเป็นแหล่งสะสมเชื้อราและสารพิษที่ไม่ควรนำมารับประทาน

กลุ่มแรกที่ควรตรวจสอบคือธัญพืชและถั่ว เช่น ถั่วลิสง ข้าวโพด และธัญพืชบางชนิด อาหารเหล่านี้เป็นแหล่งวัตถุดิบที่อาจเกิดการปนเปื้อนอะฟลาท็อกซินได้ หากผ่านการเก็บเกี่ยว การขนส่ง หรือการจัดเก็บในสภาพที่มีความชื้นสูง โดยเฉพาะถั่วลิสงที่ถูกเก็บไว้ในภาชนะไม่เหมาะสม หรือวางไว้ในพื้นที่อับชื้นเป็นเวลานานสิ่งที่ต้องระวังคือการเลือกเก็บเฉพาะเมล็ดที่มองเห็นว่าปกติ แล้วนำส่วนที่เหลือมารับประทานต่อ เพราะสารพิษจากเชื้อราอาจกระจายอยู่ในวัตถุดิบโดยไม่สามารถสังเกตได้ด้วยสายตา การพบเมล็ดที่ขึ้นรา เปลี่ยนสี หรือมีกลิ่นผิดปกติจึงเป็นสัญญาณว่าควรหยุดใช้ผลิตภัณฑ์ชุดนั้น ไม่ควรพยายามคัดเฉพาะส่วนที่ดูดีออกมาแล้วคิดว่าจะปลอดภัยอย่างแน่นอนข้าวสารก็เป็นวัตถุดิบที่ต้องจัดเก็บอย่างระมัดระวัง แม้จะไม่ใช่อาหารที่มีอะฟลาท็อกซินปนเปื้อนทุกครั้ง แต่หากเก็บในบริเวณที่มีความชื้นสูง ภาชนะไม่สะอาด หรือมีน้ำเข้าไปปนเปื้อน ก็อาจเกิดเชื้อราและทำให้คุณภาพอาหารเสื่อมลงได้ หากข้าวสารมีกลิ่นอับ มีก้อนชื้น มีสีเปลี่ยนไป หรือเห็นเชื้อรา ไม่ควรนำไปตากแดดแล้วหุงรับประทานต่อ เพราะไม่สามารถยืนยันได้ว่าปลอดจากสารพิษแล้ว

กลุ่มที่สองคือผลิตภัณฑ์น้ำมันพืชและผลิตภัณฑ์จากถั่ว โดยเฉพาะน้ำมันถั่วลิสงและเนยถั่ว วัตถุดิบที่ใช้ผลิตอาจมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนตั้งแต่ก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูป หากผู้ผลิตใช้ถั่วที่มีคุณภาพต่ำหรือมีเชื้อราปนเปื้อน ก็อาจทำให้เกิดความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารได้ ผู้บริโภคจึงควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีแหล่งผลิตชัดเจน มีฉลากและวันหมดอายุครบถ้วน และผ่านมาตรฐานที่เกี่ยวข้องอย่างไรก็ตาม ไม่ควรสรุปว่าน้ำมันพืชราคาถูกทุกชนิดมีอะฟลาท็อกซิน หรือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแบบพื้นบ้านทุกชนิดเป็นอันตราย สิ่งสำคัญคือการตรวจสอบแหล่งที่มา กระบวนการผลิต และคุณภาพของสินค้า หากผลิตภัณฑ์ไม่มีฉลาก ไม่มีข้อมูลผู้ผลิต หรือมีกลิ่น สี และลักษณะผิดปกติ ก็ควรหลีกเลี่ยงแทนการเสี่ยงนำมารับประทาน

กลุ่มที่สามคืออาหารแห้งที่ถูกนำกลับมาใช้ซ้ำหลังจากดูดซับความชื้น เช่น เห็ดแห้ง ถั่ว และวัตถุดิบที่ถูกเก็บไว้ในถุงหรือภาชนะซึ่งปิดไม่สนิท หลายคนอาจคิดว่าการนำอาหารไปตากแดดจนแห้งอีกครั้งจะทำให้กลับมาใช้งานได้ แต่การทำให้แห้งไม่ได้หมายความว่าสารพิษที่เชื้อราสร้างขึ้นก่อนหน้านั้นจะหายไปด้วย หากอาหารมีสภาพผิดปกติหรือมีเชื้อราขึ้นแล้ว ทางเลือกที่ปลอดภัยกว่าคือทิ้ง ไม่ใช่พยายามฟื้นฟูวัตถุดิบเพื่อประหยัดเงินนอกจากนี้ เครื่องครัวไม้ เช่น เขียงไม้และตะเกียบไม้ ก็เป็นสิ่งที่ควรตรวจสอบเป็นประจำ เนื่องจากพื้นผิวที่มีรอยแตกหรือมีความชื้นสะสมอาจเป็นบริเวณที่เชื้อราและจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ หากพบจุดดำ คราบรา กลิ่นอับ หรือรอยแตกที่ทำความสะอาดได้ยาก ควรพิจารณาเปลี่ยนอุปกรณ์ชิ้นนั้น อย่างไรก็ตาม ไม่ควรเหมารวมว่ารอยดำทุกจุดบนเครื่องครัวไม้คืออะฟลาท็อกซิน เพราะการยืนยันชนิดของเชื้อราและสารพิษจำเป็นต้องอาศัยการตรวจทางห้องปฏิบัติการ

เพื่อป้องกันความเสี่ยงจากอะฟลาท็อกซินและเชื้อราในอาหาร ผู้บริโภคควรเริ่มจากการปรับพฤติกรรมในห้องครัว โดยซื้อข้าวสาร ถั่ว และธัญพืชในปริมาณที่เหมาะสมกับการบริโภค ไม่จำเป็นต้องซื้อเก็บไว้มากเกินไป โดยเฉพาะในช่วงฤดูฝนหรือช่วงที่อากาศมีความชื้นสูง เพราะการเก็บวัตถุดิบจำนวนมากเป็นเวลานานทำให้ตรวจสอบคุณภาพได้ยากขึ้นภาชนะเก็บอาหารควรสะอาด แห้ง และปิดสนิท ควรวางไว้ในพื้นที่ที่อากาศถ่ายเท ไม่โดนความชื้นหรือน้ำโดยตรง และไม่ควรนำวัตถุดิบใหม่ไปผสมกับของเก่าที่เหลืออยู่โดยไม่ตรวจสอบสภาพก่อน หากมีอาหารที่เริ่มมีกลิ่นอับหรือมีร่องรอยเชื้อรา ควรแยกออกจากอาหารอื่นและทิ้งอย่างเหมาะสม เพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนข้าม

อีกหนึ่งหลักสำคัญคืออย่าตัดเฉพาะส่วนที่ขึ้นราแล้วนำส่วนที่เหลือมากินต่อ โดยเฉพาะอาหารประเภทถั่ว ธัญพืช และวัตถุดิบที่มีลักษณะเป็นเมล็ดขนาดเล็ก เพราะไม่สามารถมองเห็นการกระจายตัวของเชื้อราหรือสารพิษได้อย่างแน่นอน การตากแดด ล้างน้ำ หรือปรุงสุกก็ไม่ใช่วิธีรับประกันความปลอดภัย หากสงสัยว่าอาหารปนเปื้อนควรทิ้งแทนการเสี่ยงรับประทานสำหรับผู้ที่มีปัจจัยเสี่ยงด้านโรคตับ เช่น ผู้ติดเชื้อไวรัสตับอักเสบบีหรือซี ผู้ที่มีภาวะตับแข็ง หรือมีประวัติโรคตับเรื้อรัง ควรพบแพทย์เพื่อติดตามสุขภาพอย่างสม่ำเสมอ การตรวจคัดกรองมะเร็งตับควรพิจารณาตามระดับความเสี่ยงและคำแนะนำของแพทย์ ซึ่งอาจรวมถึงการตรวจเลือดและอัลตราซาวด์ตับตามช่วงเวลาที่เหมาะสม ไม่ควรรอให้มีอาการผิดปกติชัดเจนก่อนจึงไปตรวจสิ่งสำคัญอีกประการคือ การตรวจพบค่าตับผิดปกติไม่ได้หมายความว่าบุคคลนั้นเป็นมะเร็งตับเสมอไป เพราะค่าการทำงานของตับสามารถเปลี่ยนแปลงได้จากหลายสาเหตุ เช่น ไขมันพอกตับ การติดเชื้อไวรัสตับอักเสบ การใช้ยา หรือภาวะอักเสบอื่น ๆ หากผลตรวจผิดปกติควรให้แพทย์ประเมินเพิ่มเติม ไม่ควรวินิจฉัยโรคด้วยตัวเองจากตัวเลขเพียงอย่างเดียว

เรื่องราวนี้จึงเป็นเครื่องเตือนใจว่า ความประหยัดในครัวเรือนควรเดินควบคู่ไปกับความปลอดภัยของอาหาร การเก็บวัตถุดิบไว้นานเกินไป การนำอาหารที่ชื้นหรือขึ้นรากลับมาใช้ และการมองข้ามกลิ่นผิดปกติ ล้วนเป็นพฤติกรรมที่ควรปรับเปลี่ยน เพราะอาหารที่ดูเหมือนยังรับประทานได้อาจมีความเสี่ยงที่ไม่สามารถตรวจพบได้ด้วยตาเปล่าอะฟลาท็อกซินเป็นสารพิษที่ไม่ควรมองข้าม โดยเฉพาะเมื่อมีความเกี่ยวข้องกับมะเร็งตับ แต่การป้องกันไม่จำเป็นต้องเริ่มจากความหวาดกลัว เพียงเลือกซื้ออาหารจากแหล่งที่เชื่อถือได้ จัดเก็บในสภาพแวดล้อมที่แห้งและสะอาด ตรวจสอบวัตถุดิบเป็นประจำ และกล้าทิ้งอาหารที่สงสัยว่าปนเปื้อน ก็สามารถลดความเสี่ยงที่หลีกเลี่ยงได้ในชีวิตประจำวันอย่าปล่อยให้ความเสียดายอาหารเพียงเล็กน้อยกลายเป็นเหตุผลที่ทำให้ต้องเสี่ยงกับสุขภาพในระยะยาว เพราะการทิ้งวัตถุดิบที่ไม่ปลอดภัยอาจเป็นการตัดสินใจที่คุ้มค่ากว่าการนำกลับมารับประทานโดยไม่รู้ว่ามีอะไรปนเปื้อนอยู่ภายใน